豆汁，要端起碗喝

2011-12-08 15:01:39

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“没尝过这口儿，您可真不算来过北京。”老北京传统小吃协会会员——制作豆汁第五代传人俊王德顺斋的王世华，对《生命时报》记者如是说。豆汁称得上是北京最具盛名的小吃，尤其是老北京人对其有着特殊的偏爱，甚至称之为“本命食儿”。据说早在辽、宋时豆汁就是民间大众化食品，但真正有了“身份” 始于清乾隆十八年前后。豆汁儿成为清宫御膳的一种饮料，也有了“北京豆汁儿，旗人的命根儿”的说法。

“豆汁儿最初是穷人的吃食儿。”王世华说，这是因为豆汁其实是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的。用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。李时珍曾盛赞绿豆是“济世良谷”、“食中要物”，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。而经过发酵后的豆汁，保健功效更是大不一般，富含蛋白质、微量元素等，有清热、温阳、健脾、开胃、除燥等功效。“现代人都重视排毒养颜，豆汁在这方面可是好了去了。”

豆汁儿虽营养高，味道却有点与众不同。不爱喝的认为味道酸臭，但爱喝的人却说“酸香”。对此，王世华说，喝豆汁儿要得法，“喝一口豆汁儿吃口辣咸菜丝，再喝一口吃口焦圈，酸咸脆香混合在一起，那味道就出来了。”而且，喝豆汁儿还要有架势，“端起碗来喝才是有范儿，不能拿勺，您一拿勺可就露了怯。”

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